Aogami – jaapanikeelne termin tüüpi Jaapani kõrgsüsinikusisaldusega terase kohta (Hagane), mida toodab Hitachi Metals Ltd. Jaguneb Blue Steel #1, Blue Steel #2 ja Blue Super. Nimetus tuleneb sinisest paberist, mis pannakse Hitachi tehases terasele. Tavaliselt kasutatakse Honyaki nugade puhul.
AUS-10 – Väga levinud ja katsetatud roostevaba teras kööginugade jaoks. On suurepärane sissejuhatus Jaapani nugadele, olles kergesti teritatav, väga vastupidav, roostevastane ja tavaliselt mõistliku hinnaga.
Blue Steel #1 – Seda nimetatakse Aogami #1 (Aogami tähendab sinist) ja seda võib nimetada ka siniseks paber #1. Mõned inimesed arvavad, et terase värvus on sinine, kuid see ei ole tõsi. Teras on olnud sinises paberis pakendatud juba aastakümneid ja seetõttu seda kutsutakse siniseks.
Blue Steel #2 – Blue Steel No.2 (Hitachi Metals Ltd.) on valmistatud, lisades valge terase No.2-le kroomi ja volframit. See suurendab tugevust ja kõvade karbiidimolekulide tootmist, mis parandavad tera hoidvust. Paljud noakasutajad on märkinud, et Blue Steel No.2 on väga sarnane White Steel No.2 teravuse poolest, kuid tal on veidi parem terahoidevus.
Blue Super – Aogami Super Blue teras peetakse parimaks süsinikterasest, kui soovitakse ülimalt teravaid nuge. Jaapani terased on tavaliselt tuntud värvi järgi, mis on ümber terase (valge, sinine, super sinine). Antud juhul on see super sinine teras, tuntud ka kui Aogami Super Blue.
Bocho – jaapanikeelne termin kööginoa kohta. Hääldatakse Bōchō ja kirjutatakse jaapani keeles kui 包丁. Tavaliselt lisatakse see sufiksina noa tüübi nimele (nt Deba Bōchō). Tuntud ka kui Hocho.
Brunoise – peeneks hakitud köögiviljade segu, mis on praetud võis ja mida kasutatakse suppide ja kastmete maitsestamiseks.
Burr – on metalli (plastikutaoline) deformatsioon lõikeääre tipus. Teisisõnu, burr on väike metallivolt teisel pool äärt, mida teritatakse.
Cai Dao – Hiina köögivilja lõikur, mida sageli peetakse Hiina kokanoa mitmeotstarbelise kasutuse tõttu Hiina köögis. Cai Dao on Chukabocho noa algne inspiratsioon.
Carbon Steel – Populaarne materjal Jaapani noaterade valmistamiseks, kuna see suudab hoida väga teravat äärt. Süsinikteras valmistatakse protsessiga, mille käigus lisatakse süsinikku rauamaagist valmistatud terasele.
Double Bevel – Viitab noa terale, mis on lihvitud (teritatud) mõlemalt poolt, tavaliselt 50:50 suhtega mõlemal poolel tera. Tavaliselt lihvitakse nurkade vahel 15 kuni 30 kraadi ja üldiselt ei ole need nii teravad kui Single Bevel noad. Tuntud ka kui Ryoba jaapani keeles.
Echizen – Echizen on linn Fukui prefektuuris, Jaapanis. Alates 1. juulist 2018 oli linnas hinnanguliselt 83 078 elanikku 20 341 majapidamises ja rahvastiku tihedus oli 360 inimest km² kohta. Linna pindala oli kokku 230,70 ruutkilomeetrit (89,07 ruut miili). Moodne Echizen’i linn asutati 1. oktoobril 2005, kui ühinesid Takefu linn ja Imadate linn (Imadate piirkonnast); kuigi Echizen’i tasandik on olnud oluline piirkondlik keskus üle 1500 aasta. Linnas on suurim arv kultuuriväärtusi Fukui prefektuuris ning palju endisi lossi ja eelajaloolisi arheoloogilisi paiku.
Edo – on ajavahemik Jaapani ajaloos 1603–1868, mil Jaapan oli Tokugawa šogunaadi ja riigi 300 piirkondliku daimyo võimu all. Perioodi iseloomustas majanduskasv, range sotsiaalne kord, isoleerivad välispoliitikad, stabiilne rahvaarv, “enam sõdu pole” ja populaarne kunstide ja kultuuri nautimine. Šogunaat asutati ametlikult Edo’s 24. märtsil 1603 Tokugawa Ieyasu poolt. Periood lõppes Meiji taastamisega 3. mail 1868, pärast Edo langemist.
Gingami No.3 – on väga peene teraga roostevaba teras, mis suudab saavutada teravuse ja terahoidevuse, mis on võrreldav mõne kõrgsüsinikusisaldusega terasega. Seda on isegi kasutatud, et luua korrosioonikindlaid Jaapani traditsioonilisi üheterase noad.
Grantons – Tavaliselt nähtavad Santoku nugadel, Granton serv on ovaalsete lohkude seeria noa teral. Grantons on tuntud ka kui lohud, süvendid, sälgud, nurgad ja kullendused, mis vahelduvad tera all. Granton serv kööginoal moodustab lõikamisel väikese õhupilu tera ja toidu vahel.
Hagane – jaapanikeelne termin kõva kõrgsüsinikusisaldusega terase südamiku kohta, mis moodustab lõikeääre. Kui see ei ole Honyaki nuga, toetab Hagane’t välimine kiht Jigane’t.
Heel – Tera tagumine osa (vastaspool tipule), kus see kohtub noaserva või käepidemega. Nuga kanna kasutatakse tavaliselt kõvemate koostisosade hakkimiseks.
Hirazukuri – Sashimi lõiketehnika, kus nuga hoitakse kalaga risti ja tõmmatakse tagasi umbes 45° nurga all.
Hocho – jaapanikeelne termin kööginoa kohta. Tuntud ka kui Bocho.
Hon Kasumi – jaapanikeelne termin kõrgeima kvaliteediga Kasumi nugade kohta. Tavaliselt valmistatud kõrgema kvaliteediga materjalidest, kusjuures tera sepistamise, karastamise, poleerimise ja viimistlemise protsessis on rohkem etappe. Tuntud ka kui Hongasumi.
Hongasumi – jaapanikeelne termin kõrgeima kvaliteediga Kasumi nugade kohta. Tavaliselt valmistatud kõrgema kvaliteediga materjalidest, kusjuures tera sepistamise, karastamise, poleerimise ja viimistlemise protsessis on rohkem etappe. Tuntud ka kui Hon Kasumi.
Honyaki – jaapanikeelne termin “tõelise sepistatud” nugade kohta, mis on sepistatud ainult ühest materjalist: kõrgsüsinikusisaldusega terasest, mida nimetatakse ka Hagane. Üldiselt on Honyaki noa Hagane Aogami või Shirogami.
Jigane – jaapanikeelne termin pehme raua kohta, mis on asetatud Hagane, kõva terase südamiku, peale. Jigane võimaldab nuga kergemini teritada ja neelab lööke.
Kansai – Kansai piirkond või Kinki piirkond asub Jaapani peasaare Honshu lõuna-keskosas. Piirkond hõlmab Mie, Nara, Wakayama, Kyoto, Osaka, Hyōgo ja Shiga prefektuure, mõnikord ka Fukui, Tokushima ja Tottori. Kuigi terminite “Kansai” ja “Kinki” kasutamine on ajaloo jooksul muutunud, on tänapäeval mõlema termini kasutamine enamasti vahetatav. Osaka, Kobe ja Kyoto metropolipiirkond (Keihanshin piirkond) on Jaapani suuruselt teine pärast Suur-Tokyo piirkonda.
Kanto – Kanto piirkond on Honshu saare geograafiline piirkond, Jaapani suurimal saarel. Tavalises määratluses hõlmab piirkond suurema Tokyo piirkonna ja hõlmab seitsme prefektuuri: Gunma, Tochigi, Ibaraki, Saitama, Tokyo, Chiba ja Kanagawa. Piirkonna territooriumist veidi üle 45 protsendi on Kanto tasandik. Ülejäänu moodustavad mäed ja mägismaad, mis piiritlevad maad. 2010. aasta 1. oktoobri ametliku rahvaloenduse kohaselt oli piirkonna elanikkond 42 607 376, moodustades umbes kolmandiku Jaapani kogurahvastikust.
Kasumi – Jaapani termin “udu”. Kasumi noaterad valmistatakse kõrge süsinikusisaldusega terasest Hagane ja pehmest rauast Jigane koos. Nime Kasumi kasutatakse pehme raua häguse (või uduse) väljanägemise tõttu kontrastis läikiva süsinikterasega.
Katana – Jaapani termin jaapani samuraisõdalaste poolt kasutatava jaapani pika määga jaoks. Kirjutatud jaapani keeles kui 刀 või かたな.
Katsuramuki – Jaapani termin pöörleva koorimistehnika jaoks, mis loob pikad, pidevad, paberõhukesed lehed silindrilistest köögiviljadest, tavaliselt daikonist. Kirjutatud jaapani keeles kui 桂剥き.
Kazarigiri – Jaapani termin “dekoratiivne lõikamine”. Tavaliselt kasutatakse köögiviljadel ja juurtel miniatuursete lillede, lehtede ja muu sarnase lõikamiseks.
Machi – Jaapani termin noatera väikese väljaulatuva osa kohta käepideme allosas. Eesmärk on pakkuda tasakaalupunkti, et hoida kätt libisemast tera äärde ja anda paremat kontrolli lõikamisel. Tüüpne machi disain hõlmab tera väikese väljaulatuva osa loomist, et pakkuda stabiilsemat haaret.
Meiji – Jaapani ajalooline ajastu, mis kestis 23. oktoobrist 1868 kuni 30. juulini 1912. Meiji ajastu tähistab Jaapani esimese poole keisririigi perioodi, mil jaapani rahvas liikus isoleeritud feodaalselt ühiskonnalt, mis oli ohus Euroopa riikide koloniseerimisest, uuele paradigmaatilisele moderniseeritud, tööstusriigi ja esilekerkiva suurriigi seisundile, mida mõjutasid lääne teaduslikud, tehnoloogilised, filosoofilised, poliitilised, õiguslikud ja esteetilised ideed. See periood muutis oluliselt Jaapani sotsiaalset struktuuri, sisepoliitikat, majandust, sõjaväge ja välissuhteid. Periood kattus keiser Meiji valitsusajaga, eelnes Keiō ajastule ja järgnes Taishō ajastule, mil tahtis keiser Taishō võimule.
Ni-Mai – jaapani termin kahekihilise struktuuri kohta, kus tera on valmistatud kahest erinevast terasest kihist. See termin on sageli seotud Jaapani traditsiooniliste noateradega, kus üks terase kiht on kõvem ja moodustab tera lõikeääre (hagane), samas kui teine kiht on pehmem ja moodustab tera seljaosa (jigane).
Nigiri – Õhukesed viilud toore kalaga, mis on serveeritud riisi peal.
Osaka – Osaka on määratud linn Jaapani Honshu Kansai piirkonnas. See on Osaka prefektuuri pealinn ja Keihanshin Metropolitaanpiirkonna suurim komponent, Jaapani teise suurima ja maailmas ühe suurima metropoliitpiirkonna elanike arvuga, üle 20 miljoni elaniku.
Reverse Tanto – Vastupidine tanto teravalt nurgeliselt kaldub tera poole, mitte seljaosaga selga.
Ryoba – Jaapani termin kahepoolse teritusega noa teradele. Tavaliselt teritatakse nii lääne stiilis jaapani nugasid. Inglise keeles kutsutakse seda ka Double Bevel.
Sakai – Vana tööstuslinn Osaka linna lõunas, Osaka prefektuuris, Jaapanis. Seda peetakse käsitsi valmistatud jaapani nugade sünnikohaks, millest hinnanguliselt 90% on kõigist käsitsi valmistatud jaapani nugadest valmistatud Sakais.
San Mai – Jaapani termin kolmekihilise konstruktsiooni kohta, kus pehme raud (Jigane) on sepistatud kõva terase (Hagane) südamiku ümber. San Mai konstruktsioon annab noale tugevuse ja paindlikkuse, samas kui Hagane südamik pakub äärmist teravust ja vastupidavust. Kutsutakse ka Warikomi.
Sashimi – Jaapani roog, mis koosneb värsketest toorest kalast või lihast, mis on viilutatud õhukesteks, hammustusuurusteks tükkideks. Sageli söödakse sojakastme ja wasabiga.
Seki – Väike linn Gifu prefektuuris, Jaapanis. Ajalooliselt kuulus samuraidide mõõtsükelduse keskus 13. sajandist alates. Nüüd peetakse üheks silmapaistvamaks tänapäevaseks jaapani köögiriistade tootmise keskuseks, sealhulgas nuga.
SG-2 – R2 / SG2 on roostevabast terasest teras suure süsinikusisalduse ja sulamite sisaldusega, mis on pulbristatud väga peene tera ja seejärel sinteritud uuesti. See protsess võimaldab terases väga ühtlast tera struktuuri, mis muudab tera lihtsamaks teritada ja väga vastupidavaks. Teras ei roosteta ja see sobib suurepäraselt kiiretes köögikeskkondades. Omab 64 HRC.
Sheepsfoot – Sheepsfoot tera omab sirget lõikeriba ja teravat kumerat selgrooga selga, mis kõverdub alla sirge serva, et teha vale punkt. Sheepsfoot’i peamine eesmärk on lõikamine ja viilutamine, kus punkti ei soovita ega vajata.
Shirogami – Jaapani termin jaapani kõrge süsinikusisaldusega terase tüübi (Hagane), mida toodab Hitachi Metals Ltd. Hindamisega White Steel #1, White Steel #2 ja White Steel #3. Nimetatakse valgele paberile, mis pannakse terasele Hitachi tehases. Tavaliselt kasutatakse Honyaki nugade jaoks.
Single Bevel – Viitab noa terale, mis on teritatud ainult ühel küljel lõikeriba ääres, tavaliselt terava nurga all 10 kuni 15 kraadi jaapani nugadele. See annab noale terava serva, kuid muudab selle sobivaks ainult paremakäelistele või vasakukäelistele kasutajatele. Tuntud ka kui “ühe nurga all” või “lõikeriba teritus” inglise keeles. Samuti kutsutakse seda Kataba Jaapanis.
Sogizukuri – Sashimi lõikamistehnika, kus nuga hoitakse umbes 40° nurga all kalast ja tõmmatakse tagasi.
Stainless Steel – Populaarne materjal noa tera valmistamiseks selle vastupidavuse tõttu korrosioonile ja lihtsaks hooldamiseks. Roostevaba teras valmistatakse süsiniku ja kroomi segamise teel rauamaagist, vältides selle roostetamist.
Sushi – Jaapani toit äädikas maitsestatud riisist koos erinevate koostisosadega (tavaliselt toores või keedetud mereannid ja köögiviljad), mis on koos keeratud merevetikaga või koostisosad, mis on asetatud riisile.
Tsuba – Jaapani termin noatera ja käepideme vahelise kaitse kohta. Tsuba kaitseb kätt libisemast tera äärde ja annab noale stabiilsema haarde. Tsuba on tavaliselt valmistatud metallist või plastikust ja see on levinud traditsioonilistes Jaapani nugades.
Usuzukuri – Sashimi lõikamistehnika, samuti nagu Sogizukuri, välja arvatud juhul, kui viilud on ~1 mm paksused, läbipaistvad viilud.
VG-1 – VG-1 on VG10 eellane, teine populaarne roostevabast terasest valik Jaapani nugade valmistamiseks. Tavaliselt omab HRC-d 58+ ja tal on suurepärane tera säilitamine. Algselt valmistatud Takefu Special Steel Company poolt Jaapanis. Kõrge süsiniku molybdeen roostevaba teras, mis sisaldab 0,95–1,05% süsinikku, 13–15% kroomi, 0,2–0,4% molybdeeni ja vähem kui 0,25% niklit.
VG-10 – Tuntud ka kui V Gold 10. Roostevaba teras kõrge süsiniku sisaldusega, väga kõva ja väga tugev, suurepärase tera säilitusega. Tavaliselt omab HRC-d 60-61. Algselt valmistatud Takefu Special Steel Company poolt Jaapanis. Sisaldab 1% süsinikku, 15% kroomi, 1% molybdeeni, 0,2% vanadiini ja 1,5% koobaltit.
Wa-Handle – Traditsiooniline jaapani noa käepide, tavaliselt valmistatud puidust. Enamasti kategoriseeritakse D-kujuliseks, ovaalseks või kaheksanurkseks käepidemeks. Tavaliselt on see üldiselt kergem ja noa edasi tasakaal.
Wagyu – Jaapani termin, mis tähendab jaapani veisetõugu. ‘Wa’ tähendab jaapani ja ‘gyu’ tähendab lehma. Iseloomustab õrna, marmelaadset veiseliha, mis sisaldab tavaliselt suurt küllastunud rasva protsenti.
White Steel #1 – Koosneb süsinikust: 1,25–1,35%, mangaanist: .20 – .30%, fosforist: .025%, väävlist: .004%, ränist: .10 – .20%. Peaaegu identne Blue #1 terasele, välja arvatud kroomi ja volframiooni puudumine, see on väga puhas süsinikterase sulam. Tuntud ka kui Shiro-ko, see on väga populaarne teras kõrgekvaliteediliste jaapani köögiriistade jaoks, eriti Honyaki labades. Need noad võtavad äärmiselt peene serva, kuid neil ei ole teiste sulamite serva säilitamist. See on väga reaktiivne, seega tuleks pärast igat kasutamist pühkida ja kuivatada.
White Steel #2 – Valge teras nr 2-l on minimaalsed lisandid ja väga peeneteraline struktuur, seega on see ideaalne jaapani traditsioonilistele nugadele, nagu Jaapani traditsioonilised nugad. Ehkki see on “lihtne” süsinikteras, on White Steel No. 2-l väga hea tera säilitamine ja seda on ka väga lihtne uuesti teritada. Soovitatav esmakordsetele jaapani traditsioonilise stiili nugade kasutajatele.
White Steel #3 – Kolmest valgest terasest on valge teras nr 3-l madalaim süsinikusisaldus, muutes selle kõige vastupidavamaks (kiibile vastupidavamaks), lühima servaeluga.
ZDP-189 – ZDP-189 on Hitachi poolt valmistatud jaapani teras, millel on uskumatult kõrge süsinikusisaldus 3,0% ja kroomisisaldus 20%, millest suurem osa on tõmmatud karbiidide (kõvad, kulumiskindlad osakesed) arendamiseks, mitte korrosiooniga võitlemiseks. See kõik tagab kõrge kulumiskindluse ja muljetavaldava lõikejõudluse.