Nimi: 出刃包丁 (deba) Deba Bōchō
Tüüp: Traditsiooniline stiil
Parim kasutus: Kala
Suurus: 150-330 mm
Mis on Deba?
Deba nuga – jaapani keeles kirjutatakse 出刃包丁 (deba) ja hääldatakse Deba Bōchō. See on traditsiooniline jaapani kööginuga, mille pikkus on tavaliselt 150-330 mm. Soovitame umbes 180 mm pikkust nuga, kuna see on enamusele inimestele kõige sobivam. Seda nuga kasutatakse põhiliselt kala töötlemiseks.
Deba on tugev ja lai jaapani stiilis kööginuga, millel on paks selg ja terav tera, mis on otsast terav. Traditsiooniliselt kasutatakse seda kogu kala puhastamiseks, fileerimiseks ja peade eemaldamiseks, kuid selle tugevus ja kaal teevad selle sobivaks ka kodulindude ja väikeste luudega liha tükeldamiseks. Deba nuga ei sobi suurte või paksude luude lõikamiseks ning tera pikkuse suhtes risti oleva surve rakendamine võib tera kahjustada.
Nagu traditsiooniliste jaapani nugade puhul, on enamik Deba nuge ühepoolse teritusega, mis tähendab, et ainult üks tera külg on lihvitud, et moodustada eriti terav serv. Kombineerituna Deba märkimisväärse kaaluga, võimaldab lai asümmeetriline tera delikaatset kala lõigata ja sügavaid, puhtaid lõikeid teha, kui olete ühepoolse jaapani noa kasutamise tehnika omandanud.
Mida tähendab sõna Deba?
Sõna otseses mõttes tähendab ‘Deba’ teravat lõikenuga.
Siiski tuleb märkida, et Deba ei ole midagi sarnast lääne stiilis lõikenoaga, millel on tavaliselt pikk ja kitsas tera, et õhukeselt viilutada suurt küpsetatud liha, nagu kodulinde, röstisid ja sinke. See erineb ka lääne stiilis fileerimisnoast, mis on tavaliselt õhuke ja paindlik. Selle asemel on Deba nuga raske ja vastupidav nuga, millel on paks, lai tera ja terav ots. Seda kasutatakse peamiselt kala töötlemiseks.
Deba noad ilmusid esmakordselt Sakai linnas Osakas Edo perioodi lõpus 19. sajandil. Need paksu seljaga noad telliti algselt portugallaste poolt tubaka tükeldamiseks enne eksportimist ja lõpuks arenesid ja said populaarseks ideaalsete tööriistadena kala töötlemiseks.
Milleks on Deba parim?
Deba nuga on parim kogu kala töötlemiseks, sealhulgas fileerimiseks, kalaluude lõikamiseks ja kala peade eemaldamiseks. Selle märkimisväärne kaal ja tera eriti terav serv võimaldavad teha tugevaid lõikeid ja puhtalt lõigata ka kala kõige raskematest osadest, nagu pea. Deba nuga kasutatakse ka kodulindude ja väikeste luudega liha tükeldamiseks, kuid see ei sobi paksude luude lõikamiseks.
Nagu enamik jaapani nuge, on Deba spetsialiseeritud nuga, mis töötab kõige paremini siis, kui seda kasutatakse selleks, milleks see loodi. Deba nuga on eriti praktiline kala töötlemisel, kuna iga tera osa täidab spetsiifilist eesmärki:
– Tugev kann võimaldab kergesti eemaldada kala pea ja saba, kahjustamata nuga, ning lõigata läbi väikeste luude
– Väiksem terav ots võimaldab tunda luid ja aitab fileerida liha luudest
– Tera keskosa võimaldab libiseda mööda selgroogu ja lõigata nii lähedalt luule kui võimalik; seda saab kasutada ka lõikamiseks, fileerimiseks ja kala naha ja soomuste eemaldamiseks
Kui olete harjunud kasutama lääne stiilis fileerimisnuga või isegi lihtsalt oma koka nuga kala käsitsemiseks, võib Deba alguses tunduda veidi võõras. Kuid veidi harjutades lõiketehnika omandamist vähendab Deba teie värske kala kahjustamist, vähendab jäätmeid ja annab kauneid sügavaid ja täpseid lõikeid, tehes teid köögis tõeliseks meistriks.
Deba omadused
Deba nuga on mõeldud kogu kala töötlemiseks, sealhulgas kala pea eemaldamiseks. Seetõttu on eriti oluline, et Deba nuga oleks raske ja terava teraga, olles samal ajal kasutaja käes hästi tasakaalus nii kaalu kui pikkuse poolest.
Deba nuga on saadaval mitmes stiilis, kuid kõige tavalisem on Hon-Deba (sõna otseses mõttes ‘tõeline deba’). Hon-Deba nugadel on teravad, vastupidavad terad, mille pikkus on tavaliselt 150 mm kuni 330 mm ja paksus 5 mm kuni 9 mm. Keskmisele kasutajale on soovitatav 180 mm tera pikkus, kuid kõige parem on sobitada tera suurus kala suurusega, mida hakkate lõikama ja fileerima.
Tera on kannas lai ja kitseneb lõikeserva suunas, viies terava otsani. Tera selg on paks ja kanna tagumise osa suurem nurk võimaldab Deba noal lõigata kala pead ilma kahjustusteta.
Deba äärmiselt terav lõikeserv tuleneb ühepoolse teritusega terast (tuntud ka kui peitli tera), mis on traditsiooniliste jaapani nugade tüüpiline omadus. Ühepoolne teritamine tähendab, et tera on lihvitud ainult ühel küljel, tavaliselt terava nurga all 10 kuni 15 kraadi. See annab terale äärmiselt terava lõikeserva.
Ühepoolse teraga nuga kasutamisel puudutab toitu ainult lõikeserva, muutes selle ideaalseks puhaste lõigete tegemiseks, mis säilitavad toidu loomuliku värskuse, maitse ja tekstuuri. Võrreldes kahepoolse teraga, mis on tavaliselt teritatud 20 kuni 30 kraadi all, on ühepoolse Deba noa äärmiselt peen ja terav serv ideaalne tööriist õrnade, pehmete toodete, nagu kala, lõikamiseks.
Enamik ühepoolseid nuge on loodud paremakäelistele kokkadele, seega kui olete vasakukäeline, otsige kindlasti vasakukäelisi Deba nuge.
Deba levinuimad variandid.
On mitmeid Deba noa stiile. Kõige populaarsem versioon on Hon-Deba, mis tähendab sõna otseses mõttes ‘tõeline deba’. See on kõige paksem ja raskem Deba noa versioon ning kõige levinum Deba noa tüüp.
Teised Deba noa tüübid hõlmavad:
Ko-Deba
小出刃 (sõna otseses mõttes: ‘väike deba’) – tuntud ka kui Aji-Deba või Ajikiri.
Ko-Deba on väiksem deba, mille tera pikkus on umbes 100 mm kuni 120 mm. Jaapani keeles tähendab sõna ‘Ko’ ‘väike’ või ‘lühike’ inglise keeles ja see väike Ko-Deba sobib väikeste soolase ja mageda veega kalade puhastamiseks ja fileerimiseks.
Huvitav fakt: Ko-Deba laialdane kasutamine Jaapani rannikualadel Aji, Jaapani hobusemakrelli, fileerimiseks ja liblikatamise tõttu on sellele andnud hüüdnime Aji-Deba või Aji-Kiri.
Ai-Deba
合出刃 (sõna otseses mõttes: ‘mõlemad deba’)
Ai-Deba on õhem ja kergem versioon Hon-Debast, kitsama teraga, mille pikkus jääb vahemikku 135 mm kuni 270 mm. Jaapani keeles tähendab sõna ‘Ai’ ‘mõlemad’ inglise keeles, mis viitab Ai-Deba erakordsele võimele fileerida ja viilutada keskmise suurusega pehmete luudega kalu, nagu makrell. Suhteliselt õhuke tera muudab Ai-Deba fileerimisel Hon-Debast paremaks.
Yo-Deba
Yo-Deba (洋出刃 – sõna otseses mõttes: ‘lääne deba’) on lääne stiilis versioon Hon-Debast, millel on tavaliselt kahepoolne teritusega tera ja lääne stiilis käepide. Yo-Deba tera pikkus jääb vahemikku 165 mm kuni 300 mm. Nagu Hon-Deba, on ka Yo-Deba paks selg ja raskem kaal, mis sobib kala tükeldamiseks, kuid suurenenud teritusnurk ei võimalda Yo-Deba’l saavutada sama taseme teravust kui Hon-Deba.
Kanisaki-Deba
Kanisaki-Deba (蟹裂出刃 – sõna otseses mõttes: ‘krabi deba’) on spetsiaalne Deba, mis on mõeldud koorikloomade, nagu homaarid ja krabid, lõikamiseks ja fileerimiseks. Tera pikkus jääb vahemikku 180 mm kuni 210 mm, kuid see tavaliselt ühepoolse teraga nuga on eriti ainulaadne, kuna lõikeserv on lihvitud vasakul küljel paremakäelistele nugadele – s.t. vastupidiselt tavapärasele Hon-Debale. See on tehtud selleks, et vältida noatera sisselõikamist krabiliha, kui lõikate krabi kõva kesta.
Mioroshi-Deba
Mioroshi-Deba (身卸出刃 – sõna otseses mõttes: ‘fileerimis deba’) on õhema ja pikema teraga, pikkusega 165 mm kuni 330 mm, ning on spetsiaalselt mõeldud kala fileerimiseks. Mioroshi Deba loodi algselt selleks, et päästa Jaapani kalureid vajadusest vedada oma paatidel nii Deba kui ka Yanagiba nuge, ja see on põhimõtteliselt nende kahe noa hübriid, mis on vahepealne paksuse, kaalu ja pikkuse poolest.
Sobivaim Deba minu jaoks?
Parim viis teada saada, millise suurusega teie Deba nuga peaks olema, on sobitada tera pikkus kala suurusega, mida hakkate käsitsema.
Tavaline tera suurus 180 mm sobib kollase saba ja sarnase suurusega kalade töötlemiseks, samas kui väiksemate kalade, nagu hobusemakrell, jaoks sobib kõige paremini Ko-Deba 120 mm teraga.