Nimi: 柳刃包丁 (やなぎば) Yanagi-ba Bōchō
Tüüp: Traditsiooniline stiil
Parim kasutusala: Kala
Suurused: 210-360 mm
Mis on Yanagiba (Sashimi)?
Yanagiba (Sashimi) nuga – kirjutatud jaapanikeeles 柳刃包丁 (やなぎば) ja hääldatud kui Yanagi-ba Bōchō. See on traditsiooniline Jaapani kööginuga, mille pikkus on tavaliselt 210-360 mm. Soovitame tavakasutuseks umbes 270 mm pikkust nuga. See nuga on parim kala lõikamiseks.
Yanagiba on traditsiooniline Jaapani sashimi-nuga, millel on õhuke ja pikk tera, mida kasutatakse peamiselt luudeta kalafilee viilutamiseks sashimi või nigiri sushi jaoks. Yanagiba’t kasutatakse ka väikese ja keskmise suurusega kalade fileerimiseks või nahalt eemaldamiseks. Pikk ja kitsas tera on tavaliselt terava otsaga ja ühepoolse teritusega, muutes selle äärmiselt teravaks ja ideaalseks toore kala viilutamiseks ühe pika tõmbega, kasutades nuga kanna juurest otsani.
Yanagiba on üks kolmest põhinoast Jaapani köögis koos Deba ja Usuba nugadega. Yanagiba on sushi-kokkade lemmik, sest selle ainulaadselt pikk ja kitsas tera koos üliterava servaga tekitab väga vähe rakukahjustusi lõigatava kala pinnale, säilitades seeläbi kala algse maitse ja tekstuuri.
Mida tähendab sõna Yanagiba?
Sõna-sõnalt tõlgituna tähendab ‘Yanagiba’ jaapanikeeles ‘paju lehe tera’, viidates Yanagiba noa pika ja saleda lehekujuga terale. Samuti nimetatakse Yanagibat mõnikord Kansai piirkonnas alternatiivse nimega ‘Shobu’, mis tähendab ‘iirise leht’, tänu selle sarnasusele iirise taime odakujuliste lehtedega.
Milleks on Yanagiba kõige sobivam?
Yanagiba nuga on parim toore kala viilutamiseks, eriti sashimi ja nigiri sushi valmistamiseks, kus eesmärgiks on saada siledad, läikivad ja ideaalselt ühtlased lõikepinnad, et esile tõsta kala õrnu maitseid ja tekstuuri.
Yanagiba noa pikk tera võimaldab kala liha lõigata ühe sujuva tõmbega, kasutades ‘tõmbamise’ liigutust, mis algab noa kannast ja lõpeb otsas. Tera õhkus võimaldab nuga tõmmata väga vähese jõuga, vältides kala liha rebimist või muljumist ning säilitades sashimi või nigiri sushi õrna maitse ja pehme tekstuuri.
Nagu enamik traditsioonilisi Jaapani nuge, on ka Yanagiba ühepoolse teritusega, mis tähendab, et ainult üks tera pool on lihvitud, et luua üliterav lõikeserv. Tera teine pool on veidi nõgus, andes Yanagiba’le unikaalse kleepumisvastase omaduse, mis võimaldab täiesti siledaid ja läikivaid kalaviile hõlpsasti eemaldada ilma, et need tera külge kinni jääksid.
Mõned levinud sashimi lõiketehnikad, mida Yanagiba noaga saab omandada, hõlmavad:
Hirazukuri (vertikaalne tõmbelõige): see risti lõige on kasutusel rasvaste kalade, nagu tuunikala või lõhe puhul, ja tulemuseks on paksem viil, mis pakub rahuldustpakkuvat suutäit.
Usuzukuri (õhuke vertikaalne tõmbelõige): see lõikeviis tähendab sõna otseses mõttes ‘peened lõiked’ ning seda saavutatakse äärmiselt õhukeste valge kala viilude lõikamisel, et rõhutada selle läbipaistvust. Usuzukuri lõikeviis on enamasti kasutusel valge kala puhul, kuna õhukesed lõiked võimaldavad nautida valge kala liha põrkavat tekstuuri, mis kaoks paksema lõikega.
Sogizukuri (nurgalt tõmbelõige): see puhas lõige saavutatakse noa kasutamisel 45-kraadise nurga all ja on tavaline lõikeviis enamiku sushi-tüüpide jaoks.
Yanagiba omadused.
Yanagiba nuga on spetsiaalselt loodud toore kala lõikamiseks sashimi ja nigiri sushi valmistamiseks. Pikk, õhuke ja kitsas tera võimaldab kasutajal lõigata kala filee läbi ühe pika tõmbega, mitte “saagides” edasi-tagasi, säästes kala liha kahjustumast. Yanagiba nuga on saadaval mitmesuguste tera pikkustega 210 mm kuni 360 mm, kuid keskmiselt soovitatakse 270 mm kuni 330 mm tera pikkust.
Nagu selle tõlge ‘paju lehe tera’ viitab, on Yanagibal pikk, õhuke ja kitsas tera terava otsaga, mis sarnaneb paju lehe kujuga. Tera õhkus võimaldab kala õrna liha puhtalt läbi lõigata väga vähese jõuga, kasutades peamiselt ainult noa kaalu ühe pika tõmbega. See teeb Yanagibast ideaalse tööriista täiuslikult läikivate sashimi viilude saavutamiseks ilma muljumiseta.
Yanagiba tera ühepoolne lihvitud serv on traditsiooniliste Jaapani nugade eripära, mis austab Jaapani kööki ja ajalugu. Traditsiooniline Jaapani köök püüdleb värskete ja hooajaliste koostisosade tõeliste maitsete säilitamise ja esiletõstmise poole, mis nõuab võimalikult teravat serva sujuva lõike tegemiseks.
Yanagiba tera ühepoolne lihvitud serv on traditsiooniliste Jaapani nugade eripära, mis austab Jaapani kööki ja ajalugu. Traditsiooniline Jaapani köök püüdleb värskete ja hooajaliste koostisosade tõeliste maitsete säilitamise ja esiletõstmise poole, mis nõuab võimalikult teravat serva sujuva lõike tegemiseks. Yanagiba ühepoolne tera on lihvitud ainult ühel küljel, et saavutada peen ja äärmiselt terav lõikeserv. Tera teine pool on veidi nõgus, mis tähendab, et ainult tera lõikeserv puutub kergelt kala külge, muutes selle ideaalseks siledaks sashimi lõikamiseks, mis säilitab kala loomuliku värskuse, maitse ja tekstuuri.
Kui oled Jaapani nugadega uus või ei ole veel ühepoolset nuga kasutanud, pea meeles, et selle “käsitsi” noaga sirgelt lõikamise omandamine nõuab õppimisprotsessi. Paremakäelised Yanagibad kipuvad lõikamisel vasakule kiskuma, samas kui vasakukäelised Yanagibad kipuvad paremale kiskuma. Samuti tuleb arvestada, et enamik ühepoolseid nuge on loodud paremakäelistele, seega kui oled vasakukäeline, otsi kindlasti vasakukäelist Yanagiba nuga.
Yanagiba levinumad variandid.
Kuigi Kansai (Osaka) piirkonna paju lehekujuline Yanagiba on Jaapanis kõige sagedamini kasutatav, leidub mitmesuguseid piirkondlikke ja konkreetsete ülesannete jaoks mõeldud Yanagiba variatsioone. Nende hulka kuuluvad:
Kensaki Yanagiba (剣先柳) – tuntud ka kui Kiritsuke Yanagiba või Kiritsuke-tip Yanagiba
Kensaki Yanagiba, tuntud ka kui Kiritsuke Yanagiba, on väga sarnase profiiliga tavalise Yanagiba’ga, kuid sellel on nurga all olev tipp, mida sageli nimetatakse “pöörd-tanto” või “lõigatud tipp”, mis on kasulik täpseks lõikamiseks. Kensaki Yanagiba on tavaliselt ühepoolse teritusega ja selle tera pikkus varieerub 240 mm kuni 330 mm. Need on üldiselt veidi raskemad kui tavaline Yanagiba.
Takohiki (蛸引 | Kaheksajalanoaga) – tuntud ka kui Takobiki
Takohiki on Yanagiba variant, millel on nüri, ruudukujuline tipp ja sirge selgroog, mis muudab selle kergemaks lõigata läbi sitkete ja tihedate koostisosade, nagu kaheksajalg (jaapani keeles “Tako”, sellest ka nimi). Takohiki pärineb Kanto piirkonnast ja on tavaliselt kergem, õhem, lamedam ja väiksema tera kõrgusega kui Yanagiba. Tera on tavaliselt ühepoolne ja selle pikkus varieerub 210 mm kuni 390 mm.
Sakimaru Takohiki (先丸蛸引 | Ümar-tipp kaheksajalanoaga)
Sakimaru Takohiki on Yanagiba ja Takohiki nugade variant, mida kasutatakse samuti puhaste ja täpsete sushi ja sashimi lõikude saavutamiseks. Kuid Sakimaru Takohiki’l on veidi ümar tipp, sarnaselt traditsioonilise Jaapani samuraimõõga (Katana) tipule, mis annab sellele ainulaadse stiili. Takohiki sirge selgroog ja Yanagiba sarnane veidi kaarduv serv teevad sellest ühepoolse tera stiilse kombinatsiooni mõlemast. Selle tera pikkus varieerub 210 mm kuni 390 mm.
Fuguhiki (河豚引 | Blowfish nuga) – tuntud ka kui Fugubiki
Fuguhiki on Yanagiba variant, kuid õhema, kitsama ja veidi paindlikuma teraga, mis on mõeldud väga õhukeste ja delikaatsete kalafileede lõikamiseks, nagu Jaapani lest (hirame) või blowfish (‘fugu’ jaapani keeles, sellest ka nimi). Blowfish’i väga õhukesed lõiked, mis on tehtud Fuguhiki noaga, serveeritakse tavaliselt maalitud taldrikul, nii et taldriku kujundus oleks nähtav läbi õhukeste tükkide. Ühepoolse tera pikkus varieerub 180 mm kuni 360 mm.