Jaapani kööginoad on maailmas hinnatud oma kvaliteedi, teravuse ja käsitööoskuste poolest. Need noad jagunevad laias laastus kaheks peamiseks kategooriaks: traditsioonilised ja lääne mõjutustega noad. Allpool on põhjalikum ülevaade mõlemast kategooriast, sealhulgas erinevat tüüpi noad ja nende kasutusalad.
Traditsioonilised Jaapani Kööginoad
YANAGIBA (柳刃包丁)
Sushi ja sashimi valmistamiseks.
Pikk, kitsas ja ühepoolse teritusega tera võimaldab teha puhtaid ja täpseid lõikeid kalafileedel. Tera pikkus ja ühepoolne teritus aitavad vähendada kalaliha kahjustamist, säilitades filee kvaliteeti.
DEBA (出刃包丁)
Kalade töötlemiseks.
Tugev ja paks tera, mis suudab lõigata läbi kalaluude ja liha. Deba on piisavalt raske, et hakkida läbi väiksemate kalade luid, samas säilitades täpsuse ja kontrolli.
Usuba (薄刃包丁)
Köögiviljade lõikamiseks.
Lai, õhuke ja ühepoolse teritusega tera, mis võimaldab teha väga täpseid ja õhukesi lõikeid. Usuba on populaarne nuga professionaalsete kokkade seas, kes valmistavad keerukaid köögiviljaroogasid.
Kiritsuke (切り付け包丁)
Universaalne nuga, mis ühendab Yanagiba ja Usuba omadused.
Pikk ja sirge tera terava otsaga, mis sobib nii kalafileede lõikamiseks kui ka köögiviljade tükeldamiseks. Kiritsuke’t peetakse meistri noaks, kuna selle kasutamine nõuab suurt oskust.
Lääne Mõjutustega Jaapani Kööginoad
GYUTO (牛刀)
Universaalne nuga, sobib liha, kala ja köögiviljade lõikamiseks.
Sarnaneb lääne koka noale, kuid on tavaliselt kergem ja õhema teraga. Gyuto on Jaapani vaste lääne koka noale, pakkudes suurepärast kontrolli ja mitmekülgsust.
SANTOKU (三徳包丁)
Kolm head omadust – sobib liha, kala ja köögiviljade lõikamiseks.
Lai ja lame tera, mille tipp on veidi ümardatud, võimaldades erinevaid lõikamistehnikaid. Santoku on populaarne kodukokkade seas tänu oma mitmekülgsusele ja kasutusmugavusele.
PETTY (ペティナイフ)
Väiksemate toiduainete ja detailsete tööde jaoks.
Väike ja kerge nuga, mis sobib ideaalselt puuviljade, köögiviljade ja väikeste lihalõikude jaoks. Petty on suurepärane nuga täpsete ja detailsete lõigete tegemiseks.
BUNKA (文化包丁)
Universaalne nuga, sobib liha, kala ja köögiviljade lõikamiseks.
Kolmnurkse kujuga tera, millel on kergelt ülespoole kaarduv tipp. Bunka ühendab Santoku ja Nakiri omadusi, pakkudes mitmekülgsust erinevate lõikamisülesannete jaoks.
NAKIRI (菜切包丁)
Köögiviljade tükeldamiseks.
Lai ja lame tera, mis sobib hästi köögiviljade hakimiseks ja tükeldamiseks. Nakiri on ideaalne nuga taimetoitlastele ja köögiviljade armastajatele, pakkudes suurepärast kontrolli ja täpsust.
CHUKABOCHO (中華包丁)
Hiina stiilis nuga, mida kasutatakse peamiselt köögiviljade, liha ja kala hakkimiseks ja tükeldamiseks.
Lai ja raske tera, mis sarnaneb lääne stiilis lihunikunoad, kuid on õhem ja teravam. Chukabocho on väga mitmekülgne ja sobib paljude erinevate lõiketööde jaoks.
Erinevused ja Eelised
Traditsioonilised Jaapani noad:
Teritus: Ühepoolne teritus võimaldab väga täpseid lõikeid, kuid nõuab rohkem oskusi.
Materjal: Kõrgkvaliteetne teras, mis hoiab tera teravana väga kaua.
Käsitöö: Sageli käsitsi valmistatud, peegeldades meisterlikkust ja ajalugu.
Lääne mõjutustega Jaapani noad:
Teritus: Kahepoolne teritus on kasutajale sõbralikum ja lihtsam hooldada.
Mitmekülgsus: Sobivad laiemale valikule toitudele ja lõikamisviisidele.
Kombinatsioon: Ühendavad lääne nugade praktilisuse ja Jaapani nugade teravuse ning kvaliteedi.
Käepide
Jaapani nugade käepidemed saab jagada kahte kategooriasse: traditsiooniline Jaapani ‘Wa-käepide’ või lääne stiilis käepide. Enamikul nugadel on puidust Wa-käepide. Kõige tavalisemad Wa-käepideme kujud on D-kujuline, ovaalne või kaheksanurkne. Kuigi mõned eelistavad ergonoomilist haaret D-kujulise või kaheksanurkse käepidemega, on käepideme valik isikliku eelistuse küsimus.
Mis on parim käepide Teie jaapani noale?
Noa käepide määrab, kui tasakaalustatud nuga teie käes tundub ja kui mugav seda kasutada on.
Arvestage oma tavalist haaret noal. Kui hoiate nuga peamiselt käepidemest, siis on kujundatud või kitsenev lääne stiilis käepide teile mugavam ja tuttavam.
Kui kasutate noa hoidmiseks pigistusvõtet (pinch grip), tundub traditsiooniline jaapani stiilis käepide (tuntud ka kui ‘wa-handle’) teie käes suurepärane. Kõige tavalisemad wa-käepideme kujundid on D-kujuline, ovaalne või kaheksanurkne. Kuigi mõned eelistavad D-kujulise või kaheksanurkse käepideme ergonoomilist haaret, on see kõik lõpuks isikliku eelistuse küsimus.
Kuidas valmistatakse jaapani kööginuge?
Et mõista, kuidas valmistatakse jaapani kööginuge ja selgitada tavalisi väljendeid, mida kasutatakse nugade kirjeldustes, on vaja teada traditsioonilisi jaapani noa sepistamise meetodeid ja kasutatud materjale.
Jaapani noad jagunevad kaheks põhikategooriaks – honyaki ja kasumi – mis on määratletud nende sepistamise meetodite ja materjalide järgi.
Honyaki (“tõeliselt sepistatud”) noad sepistatakse käsitsi, järgides traditsioonilisi jaapani sepatöö tehnikaid, ja need on valmistatud täielikult ühest materjalist: kõrge süsinikusisaldusega terasest (hagane). Hagane on tavaliselt kas valge teras (Shirogami) või sinine teras (Aogami), ja seda tüüpi noatera nimetatakse ka mono terase teraks.
Honyaki noa valmistamise meetod sarnaneb traditsiooniliste jaapani mõõkade (Katana) valmistamisega. Kööginoa sepistamine on pikk ja keeruline käsittöö protsess, mis algab ühest kõrge süsinikusisaldusega terase tükist ning hõlmab mitut kuumtöötlust, terase vasardamist, karastamist, poleerimist ja teritamist – kõik käsitsi osavate jaapani sepistajate poolt traditsioonilistes noavalmistamise linnades nagu Sakai (Osakas), Seki (Gifus) ja Echizen (Fukuis).
Kuna honyaki noad on sepistatud kõrge süsinikusisaldusega terasest, on nende tera äärmiselt kõva ja neid saab teritada erakordselt õhukesteks ja teravateks servadeks, mis jäävad kauaks teravaks. Siiski on need keerulised uuesti teritada ja võivad valesti kasutamisel kergesti kilduda, murduda või puruneda. Väikese mastaabiga tootmise ja kõrgelt kvalifitseeritud, kunstimeistritest sepistajate tõttu on honyaki noad kallimad ja soovitatavad kogenud ja professionaalsetele kokkadele, kes suudavad neid hooldada.
Teisest küljest valmistatakse kasumi (“udu”) noad, ühendades pehme raua (jigane) tüki kõrge süsinikusisaldusega terase (hagane) tükiga, et luua lamineeritud tera. Pärast sepistamist, vasardamist ja vormimist saab süsinikterasest (hagane) tera lõikeserv ja tagakülg, samas kui pehme raud (jigane) moodustab tera korpuse ja selgroo. Tera pehme rauast korpuse udune välimus kontrastina läikivast süsinikterasest annab kasumile iseloomuliku “udu” välimuse, millele viitab selle nimi. Tänu lisatud pehmele rauale on kasumi terade haprus üldiselt vähenenud ning need on odavamad ja kergemini teritavad kui honyaki noad.
Seoses kasumi nugadega on ka Hon Kasumi või Hongasumi noad on suhteliselt laialt levinud kuid viitavad kõrgema kvaliteediga kasumi nugadele. Kuigi Hongasumi noad on valmistatud samal viisil kui kasumi noad, on need sageli valmistatud kõrgema kvaliteediga materjalidest ning nende sepistamise, karastamise, poleerimise ja viimistluse protsessis pööratakse rohkem tähelepanu ja samme.
Kokkuvõte
Jaapani kööginoad pakuvad mitmekesist ja kõrgekvaliteedilist valikut igale koka vajadusele. Traditsioonilised noad, nagu Yanagiba ja Deba, on spetsialiseerunud teatud ülesannetele ja nõuavad meisterlikkust. Lääne mõjutustega noad, nagu Gyuto ja Santoku, on mitmekülgsed ja lihtsamad kasutada, pakkudes samas Jaapani nugade teravust ja kvaliteeti. Bunka ja Chukabocho, lisavad veelgi mitmekesisust, ühendades erinevate nugade parimaid omadusi ja pakkudes suuremat paindlikkust köögis. Nugade valikul tuleks arvestada oma spetsiifilisi vajadusi ja eelistusi, et leida parim nuga, mis täiustab köögitööd ja toob esile toitude parimad omadused.