Nara periood (710 kuni 794)
Jaapani vanimad säilinud kööginoad, mis meenutavad tänapäevaseid Jaapani nugasid, on pärit Nara perioodist. Kümme neist nugadest on säilinud
Shosoin (Todaiji templi aardemaja) Naras kui Jaapani ajaloolised ja kultuurilised aarded.
Nara perioodil valmistati need kööginoad keiser Shoumu valitsemise ajal.
Nara ajastu nugade ainulaadne omadus on see, et need on kuju poolest väga sarnased Jaapani mõõkadele (Katana), väga pikkade käepidemetega. Nende pikkus oli 38–41 cm.
Heiani periood (794 kuni 1185)
Heiani perioodil muutusid Jaapani kööginoad sotsiaalse staatuse sümboliks ning tavaliste tööriistade asemel hakati neid pidama uhkuse ja luksuse omandiks. Üks katalüsaatoreid, mis aitas oluliselt kaasa käsitööliste kööginugade prestiižile, oli “Houchou – Shiki” või “Noa tseremoonia” kasutuselevõtt.
Seda rituaalset religioosset tseremooniat tutvustati Heiani perioodil ja seda on siiani võimalik kogeda Takabe pühamu (shinto pühamu, mis on pühendatud köögi ja toiduvalmistamise jumalusele), mis asub Chiba prefektuuris Minamiboso linnas.
Selle tseremoonia ajal viib noavalmistaja läbi rituaali, mis hõlmab toidu koostisosade valmistamist keisri ees, kasutades ainult nuge ja söögipulki, järgides samal ajal ranget reeglit, et tera käsitseja ei tohi toidu koostisainet nende valmistamise ajal puudutada. Noavalmistaja on riietatud unikaalsesse traditsioonilisse Jaapani rõivasse ja istub suure lõikelauaga tema ees, kuhu asetatakse toidu koostisosad. Ta hoiab söögipulki paremas käes ja nuga vasakus käes. See etendus nõuab ekstreemseid noakäsitsemisoskusi ja aastatepikkust praktikat. Selle traditsiooni kaudu sai Heiani ajastul nugade valmistamine, toiduvalmistamine, lõikamine, viilutamine jne ning nugade kasutamine kultuurilise, religioosse ja ajaloolise tähtsusega.
Toiduajaloolase ja koka Hideo Dekura sõnade kohaselt
“Honcho-Shiki aluseks on toidu väärtustamine. Rituaali iga ilus tähendusrikas liigutus näitab austust toidu vastu; ja noa üksikasjalikud ja põhjalikud lõiked sümboliseerivad mõtteviisi mitte midagi raisata. Usun, et seda filosoofiat on läbi viidud 1300 aasta jooksul, mis viivad tänapäevani ja see peegeldub tänapäevase Jaapani toiduvalmistamise vaimus.”
Kamakura periood (1185 kuni 1333)
Kamakura periood on tuntud samuraide ehk sõdalaste kasti esiletõusu poolest ning Jaapanis toimus poliitikas, kultuuris ja ühiskonnas tohutu ja dramaatiline muutus.
Samurai klanni võimule tõustes muutusid ühiskonnas olulisemaks samuraide kasutatavad asjad, nagu mõõgad, ja järelikult ka sepad, kes valmistasid mõõku samuraide sõdalastele ja valitsejatele.
Lisaks on mõõga valmistamise oskus viimastel aastatel kandunud üle noavalmistamise kunstile, nii et Jaapani mõõga valmistamise ajalugu on Jaapani nugade evolutsiooni oluline aspekt.
Seki – linn, mis tekkis Kamakura perioodil. Gifu prefektuuris asuv Seki linn on tänapäeval tuntud Jaapani söögiriistade keskusena. Tänapäeval on Seki üks “3 S söögiriistade linnadest – Seki (Jaapan), Solingen (Saksamaa) ja Sheffield (Inglismaa).”
Seki on linn, mis on rikkalikult õnnistatud looduslike koostisosadega, mis on vajalikud tippkvaliteetsete söögiriistade sepistamiseks, nagu mägiallikate selge vesi, männipuusüsi, rikkalikud raudliivavarud ja kaks olulist jõge, Nagara ja Tsubo, mis võimaldavad laevanduse infrastruktuuri. Kõik need omadused tõmbasid ligi mõõgasepameistrit nimega Motoshige, kes on tuntud kui Jaapani mõõkade rajaja, ning inspireeris teda kolima Sekisse (umbes 1229–1261) ja looma selles piirkonnas mõõgasepatööstuse kogukonna. Kamakura perioodi samuraisõdalased kiitsid Seki tera kui “ei paindu, ei purune, lõikab hästi.”
Gorō Nyūdō Masamune – Kamakura ajastul elanud Jaapani suurimana tuntud seppmeister. Kamakura ajast pärit Masamune on tuntud kui Jaapani suurim sepp. Teadaolevalt on ta täiustanud “Nie” kunsti, terminit, mis kirjeldab teraskristallide säramist Pearlite maatriksis, mis meenutas tähti öötaevas. See oli aga tol ajal väga raske, sest mõõga valmistamiseks kasutatav teras oli sageli saastunud lisanditega.
Kõige kuulsam Masamune valmistatud mõõk on “Honjo Masamune”. See mõõk oli Tokugawa Shogunaadile kogu Edo perioodi sümboolne mõõk, mainekas perekonna aare, mis anti edasi ühelt Shogunilt teisele.
Muromachi periood (1336 kuni 1573)
Muromachi periood oli üks vägivaldsemaid perioode Jaapani ajaloos, mida iseloomustasid feodaalsõjad ja poliitiline rahutus. Sellest ebastabiilsusest hoolimata oli see ajalooline periood tunnistajaks tohutule kultuurilisele kasvule. Traditsioonilised Jaapani kunstid, nagu teetseremooniad, Ikebana (lilleseade), tušimaal jne, õitsesid zen-budismi mõjul.
Muromachi perioodil töötati välja ka Jaapani köögi formaadid. Selle tulemusena tekkisid selle aja jooksul erinevad Jaapani köögi koolkonnad. Sel perioodil hakati jaapani nuge kutsuma praeguseks jaapanikeelseks kööginugade sõnaks – “Houchou”.
Muromachi perioodil kasutatud noad arvatakse olevat kasutatud eranditult köögiviljade lõikamiseks (budismis ei soovitata liha süüa) ja nugadel oli nõgusa kujuga tera.
Edo periood (1603 kuni 1867)
Edo periood algas Sengoku (sõdiva) perioodi lõpuga ja seega nägi Jaapanis rahu, poliitilise stabiilsuse ning majandusliku ja kultuurilise kasvu periood. Selle tulemusena nautisid inimesed rohkem kui kunagi varem Jaapani traditsioonide kunsti, kultuuri ja ilu.
Kuni varase Edo perioodini oli enamik kööginugadest sarnase kujuga jaapani mõõgaga – kitsa, kergelt kumera teraga, pika käepidemega. Edo perioodi edenedes jäi aga mõõkade järele aina vähem vajadus, sest poliitiline õhkkond muutus suhteliselt stabiilseks. Nii muutsid Sengoku ajastul mõõku valmistanud mõõgasepad oma käsitööd majapidamises kasutatavate terade, näiteks kööginugade ja põllutööriistade valmistamiseks.
Samuti muutusid Jaapani köögikunsti õitsengu tõttu kokkade ülesanded spetsialiseeritumaks, kandes nimetusi “Houchoushi” (Houchou meister, kokad, kes lõikavad liha ja kala) ja “Kizamisakanashi” (roogade meister, kokad, kes lõikaksid köögivilju). Tänu nendele muutustele ilmusid Edo perioodi keskpaigas kuni hilisõhtuni uued ja erinevad Jaapani kööginoad. Mõned neist on tänapäeval kõige kuulsamad jaapani noad, nagu Deba, Yanagiba, Usuba ja Nakiri.
Meiji ajastu (1868 kuni 1912)
Meiji taastamise ajal toimus Jaapanis kiire moderniseerimine ja läänestumine. Jaapanis hakkas sel perioodil kõik muutuma, alates poliitikast ja sotsiaalsetest traditsioonidest, aga ka inimeste toitumisharjumustest.
Budistlike uskumuste kohaselt ei soovitatud liha, eriti veiseliha söömist, ja jaapanlased olid liha söömist vältinud enam kui 12 sajandit. Meiji ajastu keiser sõi aga veiseliha ja murdis selle tabu. Pärast seda hakati ka liha sööma ja seetõttu tekkisid lihalõikamisele spetsialiseerunud noad, näiteks Gyuutou (Lääne kööginoa Jaapani versioon).
Kui inimesed hakkasid liha sööma, isegi tavalises leibkonnas, nõudis tavalistel kodukokkadel palju tööd, et hooldada eriotstarbelisi nugasid; seetõttu loodi mitmeotstarbeline nuga, mida nimetatakse Santoku noaks.
Veel üks oluline mõju, mida Meiji taastamine Jaapani kööginugadele avaldas, leidis aset “Mõõgade kaotamise edikti kaudu”. See oli üldine keeld tavainimestele mõõka kanda. See piiras mõõgaseppade mõõkade loomist mõne tükiga aastas, mistõttu hakkasid mõõksepad tegelema muude lõikeesemete, näiteks kööginugade valmistamisega.
Need põlvkondade kaupa mõõku valmistanud mõõgasepapered on nüüdseks rajanud hinnatud Jaapani kööginoatööstuse ning tegutsevad tugevalt ka tänapäeval, kandes endaga kaasa sajanditepikkust ajalugu ja traditsioone.