Mis on Kiritsuke ?
Nimi: 切付包丁 (切りつけ)
Rooma kiri: Kiritsuke Bōchō
Tüüp: Traditsiooniline stiil
Parim kasutamiseks: kana, kala, ürdid, köögiviljad (parim Jaapani nuga igapäevaseks kasutamiseks)
Suurus: 240–330 mm
Kiritsuke nuga (traditsiooniline Jaapani kööginuga) – jaapani keeles kirjutatakse 切付包丁 (切りつけ) ja hääldatakse Kiritsuke Bōchō.
See on traditsioonilise stiiliga Jaapani kööginuga, mille pikkus on tavaliselt 240–330 mm.
Antud juhul soovitame suurust umbes 270 mm, kuna see sobib enamusele inimestele kõige paremini (sobib ideaalselt sashimi ja köögiviljade lõikamiseks).
See nuga on kõige parem kasutamiseks: kana, kala, ürtide ja köögiviljade puhul.
Kiritsuke on üks väheseid traditsioonilisi mitmeotstarbelisi Jaapani stiilis nuge (traditsiooniline Jaapani nuga), olles hübriid Yanagiba (sashimi nuga toore kala lõikamiseks) ja Usuba (Jaapani köögiviljanuga) vahel.
See mitmekülgne nuga on pika teraga nagu Yanagiba ja sirge lõikeservaga nagu Usuba, mille tulemuseks on hübriidne disain kahe iseloomuga: seda saab kasutada nagu Usubat köögiviljade lõikamiseks või nagu Yanagibat toore kala lihtsaks viilutamiseks.
Tema pikk ja lame tera, sirge lõikeserv ning nurgeline „reverse tanto“ ehk „lõigatud ots“ annavad Kiritsukele selle iseloomuliku mõõgataolise kuju (sobib ideaalselt tippkoka tööriistaks).
Nagu enamik traditsioonilisi Jaapani nuge, on ka Kiritsuke ühepoolse teritusega nuga, mis tähendab, et ainult üks tera külg on lihvitud, et saavutada habemenuga terav serv.
Topeltteritusega Kiritsuke (Kiritsuke Gyuto) viitab tavaliselt Gyuto noa variatsioonile Kiritsuke-stiilis servaga ning seda nimetatakse sageli Kiritsuke Gyutoks või K-tip Gyutoks.
Kuna Kiritsuke on sisuliselt kombinatsioon Usuba ja Yanagiba nugadest (parim Jaapani köögiviljanuga ja sashimi nuga), mis on loodud väga erinevateks ülesanneteks, on selle unikaalse Kiritsuke disaini kasutamine, koos selle märkimisväärse pikkuse, kõrguse, kaalu ja ühepoolse teritusega, oskust nõudev.
Seetõttu on ühepoolne Kiritsuke traditsiooniliselt reserveeritud ainult Jaapani köökide peakokkadele ning seda peetakse staatuse, oskuste ja vanemuse sümboliks.
Mida tähendab Kiritsuke?
Otsetõlkes tähendab „Kiritsuke“ jaapani keeles „lõhki lõikama“.
Tõsi oma nimele, pikk ja kõrge tera koos sirge, terava lõikeserva ja nurgelise „reverse tanto“ tipuga muudab Kiritsuke ideaalseks Jaapani toitude ettevalmistamiseks, näiteks köögiviljade lõhki lõikamiseks ja peeneks viilutamiseks või siledate ja läikivate toore kala viilude valmistamiseks sashimi jaoks.
Milleks on Kiritsuke nuga parim?
Kiritsuke nuga sobib kõige paremini köögiviljade lõikamiseks ja kala viilutamiseks, nagu Usuba ja Yanagiba (parim köögiviljade ja sashimi lõikamise nuga).
Seda saab kasutada ka kondita proteiinide, näiteks kana, õhukeseks viilutamiseks või jaotamiseks.
Siiski ei ole see mõeldud kokanoa ehk Gyuto asendamiseks ega tohiks sellisena seda kasutada.
Ühena vähestest mitmeotstarbelistest traditsioonilistest Jaapani nugadest on Kiritsuke mõõgataolise kujuga, sirgema servaga kui Yanagiba köögiviljade lõikamiseks ja pikema teraga kui Usuba, et võimaldada kala hõlpsat viilutamist.
Pikk, lame tera sobib hästi suurte köögiviljade hakkimiseks, kuid sirge serv ei võimalda kiikuvat lõiketehnikat, mida paljud lääne kokad eelistavad.
Selle asemel nõuab Kiritsuke tõmbelõikamise tehnikat toore kala viilutamisel ja tõukelõikamise tehnikat köögiviljade lõikamisel.
Kiritsuke noa omadused
Suurus
Ühepoolse teritusega Kiritsuke nuga (täiuslik traditsiooniline Jaapani kööginuga) on mitmekülgne tööriist, millega saab täita Yanagiba ja Usuba ülesandeid, nimelt kala viilutamist ja õhukeste köögiviljaviilude lõikamist.
Kiritsuke on saadaval erinevate terade pikkustes vahemikus 240 mm kuni 330 mm.
Suuremat 270 mm suurust soovitatakse, kuna see on piisavalt pikk, et teha pikki tõmbelõikeid kala viilutamisel, nagu Yanagiba puhul.
Kiritsuke on traditsiooniliselt kõrgem kui Yanagiba.
Kui leiad noa, millel on pikk ja kitsas tera ning nurgeline tipp, siis on see tõenäoliselt mitte klassikaline Kiritsuke, vaid hoopis Kensaki Yanagiba (Kiritsuke Yanagiba).
Tera kuju
Kiritsuke-l on mõõgataoline kuju (sõjakunsti esteetikat meenutav), pikk ja lame tera, sirge lõikeserv ja nurgeline „reverse tanto“ ehk lõigatud ots.
Tera serv on sirgem kui Yanagibal ja tera on pikem kui Usubal.
Kui oled tuttav Kiritsuke Yanagiba ehk Kensaki Yanagibaga, siis traditsioonilisel ühepoolsel Kiritsukel on sarnane profiil, kuid see on laiem kui Kiritsuke Yanagiba ning tasasem servaga.
Kiritsuke kannaosa ehk tera tagaosa on praktiliselt sirge ja seda saab kasutada nagu Usubat.
Kiritsuke tasane profiil sobib kõige paremini tõukelõikamise tehnikaga ja on suurepärane õhukeste köögiviljaviilude tegemiseks.
Nurgeline tipp on kasulik täpseks lõikamiseks ja tera pikkus võimaldab hõlpsasti ühe tõmbega lõigata läbi toore kala ja proteiinide, säilitades toidu tekstuuri ja vähendades rakkude kahjustusi, mis võivad maitset või värvi muuta.
Tera serv
Kiritsuke nuga (ühepoolse teritusega nuga) on ühepoolse teritusega, mis tähendab, et ainult üks tera külg on lihvitud üliteravaks lõikeservaks.
Teine külg on kergelt nõgus, andes noale unikaalse mittenakkuva omaduse, mis võimaldab ideaalselt õhukesi viile kergesti eemaldada ilma tera külge kleepumata.
Ühepoolse teritusega noa puhul puudutab toitu ainult lõikeserv, säilitades toidu värskuse, maitse ja tekstuuri.
Siiski nõuab ühepoolse teritusega noaga lõikamine harjutamist, sest paremakäelised noad tõmbavad lõikamisel vasakule ja vasakukäelised paremale.
Enamik ühepoolseid nuge on mõeldud paremakäelistele, seega vasakukäelised peaksid otsima vasakukäelise Kiritsuke noa.
Millised on Kiritsuke terade tüübid?
Kiritsuke noavariatsioonid on tihti segadust tekitavad, kuna mõned jaemüüjad sildistavad erinevaid variante lihtsalt “Kiritsuke” nime all, kuigi tegelikult on tegu kas Kensaki Yanagiba (Kiritsuke Yanagiba) või Kiritsuke Gyuto (topeltteritusega Kiritsuke ehk K-tip Gyuto) nugadega.
Kõige tavalisemad Kiritsuke tera tüübid:
Kiritsuke Yanagiba – tuntud ka kui Kensaki Yanagiba.
Kiritsuke Yanagiba on Yanagiba noa variatsioon, mida tuntakse ka Kensaki Yanagibana. Kensaki Yanagibal on samuti ühepoolne tera ja iseloomulik “reverse tanto” ots, kuid selle tera on kitsam kui Kiritsukel ning see on mõeldud spetsiaalselt toore kala, näiteks sashimi või nigiri sushide jaoks viilutamiseks.
Tera pikkus jääb vahemikku 240–330 mm.
Kiritsuke Gyuto – tuntud ka kui topeltteritusega Kiritsuke või K-tip Gyuto.
Kiritsuke Gyuto on Jaapani kokanoa Gyuto variatsioon ja seda nimetatakse sageli topeltteritusega Kiritsukeks, kuna tera on teritatud mõlemalt küljelt, nagu tavalistel lääne stiilis nugadel. Kiritsuke Gyuto on soovitatav neile, keda tõmbab Kiritsuke stiil ja selle nurgeline ots, kuid kes soovivad suuremat mitmekülgsust kasutamisel.
Topeltteritusega tera aitab vältida ühepoolsete nugade keerulisemat kasutusõpet.
Kiritsuke Gyutodel on tavaliselt vähem tera kõverust (“kõhtu”) kui tavalistel Gyutodel, mistõttu need sobivad paremini tõukelõikamiseks või koputamise tehnikaga lõikamiseks.
Kiritsuke Gyuto noad on saadaval vahemikus 240 mm kuni 330 mm, 270 mm on populaarne valik.